Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Akrilamid: nem bor, nem pálinka, "csak" FONTOS!
sponsored links
Hatályba lép hétfõn és áprilistól már kötelezõen alkalmazandó az Európai Bizottság azon rendelete, amely az élelmiszerek akrilamidtartalmának csökkentésével kapcsolatos intézkedéseket ír elõ.
A lap hétfõi száma emlékeztet arra, hogy az akrilamid potenciálisan növeli a rák kialakulásának kockázatát. Olyan készítmények hõkezelése során jön létre, amelyek szénhidrátokat és fehérjéket egyszerre tartalmaznak. Fõzött ételekben nem fordul elõ.
Elsõsorban a friss burgonyából készült hasábburgonya, egyéb darabolt (olajban sütött) termékek és szeletelt burgonyaszirom; a snackételek, sós kekszek, a burgonyapépbõl készült termékek, a kenyér; a reggeli gabonapelyhek (a zabkása kivételével), illetve a finom pékáruk (aprósütemény, édes keksz, kétszersült, gabonaszelet) gyártóinak kell különösen figyelniük.
Ugyancsak tartalmazhat akrilamidot a kávé, illetve bizonyos gabonaalapú bébiételek.
forrásom a https://www.hirado.hu/belfold/kozelet/cikk/2017/12/11/eletbe-lep-az-elelmiszerek-rakkelto-anyaganak-csokkenteserol-szolo-rendelet
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Akrilamid élelmiszerekben
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság tudományos véleményt adott ki az élelmiszerekben elõforduló akrilamidról.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) élelmiszer szennyezõanyagokkal foglalkozó szakbizottsága (CONTAM Panel) ? nyilvános konzultációt követõen ? 2015-ben tudományos véleményt adott ki az élelmiszerekben elõforduló akrilamidról. Ebben megerõsítette a korábbi értékeléseket, melyek szerint - állatkísérletek alapján - az élelmiszerekben jelenlévõ akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.
Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerekben keletkezik azok magas hõmérsékleten (120 °C felett) történõ hevítésekor (sütés, pörkölés, grillezés), alacsony nedvességtartalomnál.
A különbözõ sült burgonya termékek, kávék, kekszek, kenyerek az akrilamid fõ étrendi beviteli forrásai. Az expozíciónak leginkább kitett fogyasztói csoport a gyermekek (alacsony testtömegük miatt).
Kérdések és válaszok az élelmiszerekben elõforduló akrilamidról
(Készült az EFSA tájékoztatója alapján)
Mi az akrilamid?
Az akrilamid kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó szerves vegyület. Használják többek között ipari kemikáliaként a poliakrilamid gyártásban.
2002-ben Svédországban figyeltek fel arra, hogy szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hõmérsékleten (120-150 °C felett) történõ hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor vagy zsírban történõ sütéskor) természetes módon keletkezik akrilamid.
Az élelmiszeripari feldolgozás és az otthoni ételkészítés során egyaránt végbemenõ, az élelmiszer ?barnulását?, számos íz összetevõ kialakulását is eredményezõ ún. Maillard-reakció során redukáló cukrok és aminosavak (fõként aszparagin) reakciójával képzõdik akrilamid.
Milyen élelmiszerek tartalmaznak akrilamidot?
A felnõttek étrendjében a különbözõ sült burgonya termékek (hasábburgonyák, krokettek, stb.), kávé, kekszek, kenyerek az akrilamid fõ beviteli forrásai. A legtöbb gyermek számára a sült burgonya termékek jelentik az akrilamid bevitel jelentõs részét. A csecsemõk számára bizonyos bébiételek az akrilamid legfontosabb forrásai. Néhány más élelmiszer pl. a burgonyaszirom, burgonya snack aránylag sok akrilamidot tartalmaz, azonban ? a szokásos/változatos étrend esetén - szerepük a teljes bevitelben korlátozottabb.
Az élelmiszerekben jelenlévõ akrilamid jelent(het)-e a fogyasztók számára kockázatot a rák kialakulását tekintve?
A jelenleg rendelkezésre álló humán tanulmányok a rák kialakulására vonatkozó kockázat növekedésére korlátozott és nem egyértelmû, egymásnak ellentmondó bizonyítékokat szolgáltatnak. Állatkísérletekben azonban a táplálékkal bevitt akrilamid nagymértékben megemelte a génmutációk és tumorok kialakulásának valószínûségét különféle szervekben. Ezen állatkísérletes vizsgálatok eredményei alapján az EFSA szakértõi egyetértenek a korábbi értékelésekkel, melyek szerint az élelmiszerekben jelenlévõ akrilamid lehetségesen növeli a rák kialakulásának kockázatát. Ez minden fogyasztói korcsoportra vonatkozik, testtömegük alapján azonban a gyermekek az expozíciónak legjobban kitett csoport.
Mi történik a szervezetben az akrilamiddal?
Az elfogyasztott ételekkel és italokkal bevitt akrilamid felszívódik a gyomor- és bélrendszerbõl, eljut a szervekbe és a szervezetben zajló anyagcsere folyamatok során átalakul. Az egyik fõ anyagcseretermék a glicidamid. Feltehetõen ez a vegyület okozza a kísérleti állatokban észlelt génmutációkat és tumorokat.
Van más egészségi kockázat is a rák mellett?
Az EFSA szakemberei mérlegelték az akrilamid lehetséges káros hatásait az idegrendszerre, a születés elõtti és utáni fejlõdésre, a szaporodásra (hím reprodukcióra). Ezen hatások tekintetében a jelenlegi étrendi bevitel alapján az akrilamidot nem tartották aggályosnak.
A fogyasztók mit tehetnek az élelmiszerekben elõforduló akrilamid okozta kockázat csökkentéséért?
Mivel az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendbõl, nagy jelentõsége van a bevitel csökkentésének, az otthoni fõzési szokások módosításával, és a változatos étrenddel. Az összetevõk kiválasztása és az alkalmazott sütési/fõzési hõmérséklet befolyásolja a különbözõ élelmiszerek akrilamid tartalmát. Az akrilamid szintek közvetlen kapcsolatban vannak az élelmiszerek ?barnaságával?, ezért azt ajánlják a fogyasztóknak, hogy az otthoni ételkészítés során ne süssék túl (ne ?égessék?), hanem csak enyhén barnára süssék azokat. Törekedni kell a fõzési gyakorlatok váltogatására és egyensúlyt kell keresni a forralás, gõzölés, sütés, pörkölés között, mely segíthet a fogyasztói expozíció csökkentésében. Az élelmiszerek okozta humán-egészségi kockázatot a kiegyensúlyozott étrend általában csökkenti. Az élelmiszerek széles választékának - pl. hús, hal, zöldségfélék, gyümölcsök és a keményítõben gazdag élelmiszerek (melyek akrilamidot tartalmazhatnak) - fogyasztásával a kiegyensúlyozott étrend segítheti a fogyasztókat akrilamid bevitelük csökkentésében.
Mit tesz/tehet az élelmiszeripar?
Egy európai élelmiszeripari szervezet (FoodDrinkEurope, FDE) ? a hatóságok támogatásával - olyan önkéntes méréseket, intézkedéseket fejlesztett ki (az úgynevezett ?akrilamid toolbox? megközelítést), amelyek útmutatóul szolgálnak az elõállítók és feldolgozók számára az akrilamid szintek csökkentésére az egyes termékek gyártása során. A FDE az Európai Bizottsággal együttmûködve rövid útmutatókat készített az édes és sós kekszek, az extrudált kenyerek, kétszersültek, kenyérfélék, gabonapelyhek, reggeli cereáliák, sült burgonyatermékek, burgonyaszirom, hasábburgonya valamint bébiételek akrilamid tartalmának csökkentéséhez. A naprakész kiadványok a DG SANTE honlapján számos nyelvi változatban ? köztük magyarul is - elérhetõk. Az akrilamid kapcsán az élelmiszeriparban érintett feleknek a számukra legmegfelelõbb módszert kell választaniuk az adott szennyezõanyag végtermékben való jelenlétének csökkentésére, figyelembe véve az adott kockázati tényezõt és egyéb szennyezõanyagok lehetséges kockázatát, a végtermék minõségét és érzékszervi tulajdonságait, valamint a módszer ellenõrzésének megvalósíthatóságát és eredményességét is.
Nemzetközi és nemzeti szervezetek akrilamiddal kapcsolatos tevékenysége (2002-tõl napjainkig)
Az Élelmiszer-tudományi Bizottság (SCF), az élelmiszer-biztonságot érintõ tudományos kérdésekben korábban illetékes európai szerv, 2002-ben tudományos véleményt adott ki, melyben ismertetette az új svéd tudományos eredményt az élelmiszerekben elõforduló akrilamiddal kapcsolatban. Kísérleti állatokban az akrilamid genotoxikusnak és rákkeltõnek bizonyult, ezért az SCF ajánlása alapján az ALARA (As Low As is Reasonably Achievable) elvnek megfelelõen az ésszerûen elérhetõ lehetséges legalacsonyabb szintre kell csökkenteni a bevitelt. Lényege, hogy az élelmiszeripar szereplõi a számukra legmegfelelõbb módszert válasszák az akrilamid véktermékben való jelenlétének csökkentésére.
2005-ben a FAO és a WHO közös szakértõi testülete (JECFA) értékelést adott ki az akrilamidról. Ajánlásuk szerint intézkedéseket kell tenni az étrendi bevitel csökkentése érdekében. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2005-ben megjelent állásfoglalásában a JECFA véleményét megerõsítette.
Az akrilamid karcinogenitásáról 2008-ban az EFSA tudományos kollokviumot tartott.
A feldolgozott élelmiszerek akrilamid tartalmát Európában rendszeresen vizsgálták és vizsgálják. A vegyület elõfordulási szintjeinek felmérése 2007 óta bizottsági ajánlások (2007/331/EK, 2010/307/EU, 10.1.2011., 2013/647/EU) alapján folyik.
Az elmúlt években az akrilamid monitoring adatokat az ajánlásokban foglaltak szerint Magyarországról a NÉBIH rendre megküldte az EFSA adatbázisába.
A monitoring eredményekrõl EFSA értékelések készültek és jelentek meg 2009-ben, 2010-ben, 2011-ben, 2012-ben és 2015-ben.
Az említett EFSA értékelések alapján a Bizottság ún. indikatív akrilamid értékeket határozott meg az egyes élelmiszerekre, élelmiszer csoportokra. A Bizottság - az élelmiszerek akrilamid szintjének vizsgálatáról szóló - 2013/647/EU ajánlása szerint azokban az esetekben, amikor az akrilamid szintek meghaladják ezeket az indikatív értékeket, a tagországoknak további vizsgálatokat kell végezni az alkalmazott gyártási és feldolgozási módszerek vonatkozásában. A vizsgálatoknak magukban kell foglalniuk az élelmiszeripari vállalkozók veszélyelemzésen és a kritikus ellenõrzési pontokon alapuló rendszerét (HACCP). Azt kell megállapítani, hogy az élelmiszeripari vállalkozók milyen mértékben alkalmazzák az akrilamid szintek minimalizálását célzó, jelenleg ismert opciókat (pl. a FDE akrilamid eszköztárban (toolbox) foglalt lehetõségeket).
2013. április végén az EFSA a hatósági mintavételezéseken kívüli adatgyûjtési felhívást tett közzé, amelyben humán expozícióbecsléshez kért akrilamid elõfordulási adatokat élelmiszerben az élelmiszeripari vállalkozásoktól és más érintettektõl.
Az általános akrilamid expozíció csökkentéséhez csökkenteni kell az akrilamid szintet azokban az élelmiszer-csoportokban, melyek leginkább növelik az expozíciót, így pl. a sült krumpliban (ideértve a hasábburgonyát), kenyérben, pörkölt kávéban, kekszekben.
Az ipar képviselõi (FoodDrinkEurope, FDE) ? a hatóságok támogatásával - olyan önkéntes méréseket, intézkedéseket fejlesztettek ki (az úgynevezett ?akrilamid toolbox?megközelítést), amelyek útmutatóul szolgálnak az elõállítók és feldolgozók számára azon lépések meghatározásában, amelyek az akrilamid szint csökkenését eredményezik az egyes termékek gyártása során. Az élelmiszer gyártóknak az akrilamid tartalom csökkentésére azt a módszert kell választaniuk, amelyik a leginkább alkalmazható egy adott terméktípusra, figyelembe véve a feldolgozási folyamatot és a termékek minõségi követelményeit. Ez a módszer termék csoportonként eltérõ lehet. Annak érdekében, hogy a gyártók könnyebben megtalálják a rájuk vonatkozó részeket, az FDE az útmutatóból rövid kivonatokat készített a különbözõ szektorok számára, amelyek magyar nyelven is hozzáférhetõek az alábbi linkeken:
? édes és sós kekszek, valamint az extrudált kenyerek és kétszersültek
? gabonapelyhek/reggeli cereáliák akrilamid tartalmának csökkentéséhez
? sült burgonyatermékek, burgonyaszirom
? sült burgonyatermékek és a hasábburgonya
? élelmiszerek csecsemõk és kisgyermekek számára (angol nyelven)
A Codex Alimentarius Bizottság az élelmiszerek akrilamid tartalmának csökkentésére vonatkozóan gyakorlati útmutatót (CAC/RCP 67-2009) adott ki.
Több európai országban folytak kutatási programok, melyek során vizsgálták pl. a fajtaválasztás, a termesztési körülmények és a tárolás hatását a késztermékek akrilamid tartalmára.
Az akrilamid kérdéskör megoldását nehezíti, hogy az akrilamid képzõdést befolyásoló tényezõk változtatása hatással van a különbözõ feldolgozott termékek minõségére, érzékszervi tulajdonságaira (szín, íz) és más hõhatásra keletkezõ élelmiszer szennyezõanyagok pl. furán képzõdésére is.
2014-ben az EFSA képes tájékoztatót adott ki ?Akrilamid az élelmiszerekben? címmel a fogyasztók szélesebb körben való tájékoztatása céljából. Ebben információk találhatóak arról, hogy az akrilamid mely élelmiszerekben és milyen úton keletkezik, valamint javaslatokat ad az akrilamid tartalom csökkentésére élelmiszereinkben.
2014. július 1.-én az EFSA/CONTAM Panel konzultációra bocsátott egy új, átfogó tudományos szakvélemény tervezetet, melyet az érintettek észrevételeivel együtt 2014. december 10.-én Brüsszelben megvitattak. A hozzászólások elsõsorban az élelmiszerekben lévõ akrilamid lehetséges egészségi kockázataira, valamint az étrendbõl eredõ humán expozícióbecslésre koncentráltak.
A konzultációt követõen 2015. június 4.-én megjelent az EFSA tudományos véleménye az akrilamid elõfordulásáról élelmiszerekben. A legutóbbi felmérések szerint az akrilamid legnagyobb mennyiségben kávé-helyettesítõkben és kávékban, illetve sültburgonya termékekben volt mérhetõ. Az étrendi expozícióhoz leginkább a sültburgonya termékek járultak hozzá (kivéve a burgonya chips-eket és snack-eket). Az EFSA megerõsítette a korábbi értékeléseket, melyek szerint - állatkísérletek alapján - az élelmiszerekben jelenlévõ akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában. Errõl bõvebb tájékoztatás elérhetõ az EFSA honlapján.
forrásom a http://portal.nebih.gov.hu/-/akrilamid-elelmiszerekben
